Fiocco di prosciutto

Als je omringd bent door legendes, is het niet makkelijk om je stempel te drukken. Dat is wat de fiocco zou zeggen als hij kon praten. Het leven als 'jongere broer' van culatello, de koning van de vleeswaren, is een flinke deuk voor het zelfvertrouwen. Als ambachtslieden het been uit de varkensdij halen, wordt culatello gemaakt van het bovenste (vettere en grotere) deel, en blijft het kleinere, magerdere onderste deel over voor de fiocco di prosciutto.

Maar denk je dat de arme fiocco zo snel opgeeft? Zeker niet. Hij is tenslotte de broer van een koning, en dat merk je zodra je de eerste hap neemt. Hij heeft een eigen, bijzondere zoetheid, omdat hij strikt met de hand wordt gezouten en zo door ervaren ambachtslieden perfect in balans wordt gebracht. Een uitzonderlijk magere vleeswaar die de sugnatura ondergaat, een bewerking die het vlees zachter maakt. De laatste fase is cruciaal: de rijping duurt ongeveer 9 maanden en vindt plaats in ruimtes met gecontroleerde temperatuur, waardoor een uitstekend stuk vlees een vleeswaar wordt die perfect is voor elke gelegenheid. De eenvoudigste serveertip haalt het beste uit dit product: wat zelfgebakken brood, eventueel geroosterd, met een krul verse boter.

Net als bij culatello raden we aan hem na opening in een perfect schone doek te wikkelen, licht bevochtigd met witte wijn. Na het aansnijden eet je hem het best vrij snel op, maar vergeet in ieder geval niet de doek om de drie of vier dagen licht te bevochtigen en hem na ongeveer 10 dagen te vervangen. Zo bewaard blijft een fiocco meer dan een maand goed, al weten we vrij zeker dat je hem eerder op hebt.