Italiaanse salami emiliano

Voor je het weet, neemt een gesprek over salami in Italië je mee op een reis door de lengte en breedte van het hele land. Er is salami uit Milaan, Cremona, Piacenza, Piëmont, Felino (een plaats in de provincie Parma die beroemd is om zijn salami), Toscane, Napels en Calabrië, soms worst of soppressa genoemd, en zo kunnen we nog wel even doorgaan.

Het pronkstuk van het land wordt meestal van varkensvlees gemaakt, en nu komt het leuke deel: vroeger hakten boeren het vlees, mengden ze vakkundig magere en vette delen met zout en bedachten ze hun eigen recepten, met het allerbeste wat het land te bieden had. Daarom is in Italië elke salami anders. Sommige bevatten peper, zout en weinig meer (om het varkensvlees zelf volledig tot zijn recht te laten komen), andere verrassen ons met een vleugje knoflook, pittige chilipeper, wijn of venkelzaad, of met een toets van wild zwijn, gans, rund of hert.

Onze salami is een ode aan de eenvoud, want in Emilia zijn we ervan overtuigd dat je, als de ingrediënten goed zijn, alleen een snufje van iets anders nodig hebt: puur varkensvlees, zout, aroma's en een paar uitgekozen specerijen. Het vlees wordt gehakt, gekruid en in langwerpige darmen gevuld. Daarna rijpt het ongeveer 70-80 dagen in vochtige ruimtes met gecontroleerde temperatuur, waar alle smaken naar boven komen.

De perfecte combinatie? Dankzij de topingrediënten proef je hem het best gewoon met twee sneetjes brood of met andere lokale vleeswaren (hij ontbreekt nooit op een gemengde plank in de taverne) of met een paar schilfers Parmigiano Reggiano.