Traditionele culatello

De Bassa Parmense is een magische plek, doorkruist door de grote rivier de Po, die de wil van de mens om vleeswaren van topkwaliteit te maken lijkt te weerspiegelen. De dichter Gabriele D’Annunzio schreef: “De lucht van de Po is dicht en vochtig, goed voor de schimmels die het vetvrije vlees bewaren”. Hier zijn de winters mistig en koud, en sommigen geloven dat juist die elementen, kou en mist, de geheime ingrediënten van onze zeer begeerde vleeswaren zijn.

Zo ontstaat culatello, een fijne en exclusieve vleeswaar. Hij wordt gemaakt van de dijen van uitgekozen lokale varkens en volledig met de hand bewerkt door ervaren ambachtslieden die hun hele leven aan het vak hebben gewijd. Daarna rijpt hij 12 maanden in natuurlijke kelders. De keuze om hem te maken, betekent het opofferen van een even fijne vleeswaar: ham. Uit één dij kun je niet allebei maken.

Het resultaat is een zoete, delicate en magere vleeswaar die in één woord samen te vatten is: onvergetelijk.

Hem klaarmaken om te proeven is een echt ritueel: eerst moet het touw en de beschermlaag eraf. Daarna moet hij in zijn geheel onder koud stromend water worden gewassen en met een smetteloze theedoek worden afgedroogd. Ten slotte moet hij met water of, beter nog, met witte wijn worden bevochtigd, in een doek worden gewikkeld en een paar dagen op een koele plek zacht worden.

Pas dan is de culatello klaar om te worden geproefd. Snijd hem dun en serveer hem met wat geroosterd brood en een paar krullen verse boter.